Oggi è San Valentino e ho fatto i biscotti a forma di cuore. Quasi una casualità se considerate che per me San Valentino non è mai stata una festa importante. Sono convinta che l’amore vada festeggiato ogni giorno quando c’è, e non con un regalo un giorno di febbraio.
Faccio biscotti con amore e per amore 12 mesi all’anno e per diverse persone a cui voglio bene, dunque questa è “solo” una delle mie tante manifestazioni d’amore. Verso me stessa quando mi faccio la scorta da colazione, verso gli altri quando voglio condividere un momento di dolcezza.

La frolla senza glutine che ho usato è di Montersino ed è presa dal libro: “Croissant e biscotti”. Come potrete leggere sotto, ho apportato qualche modifica e forse questo ha reso più difficile la lavorazione della frolla. Dunque se provate, vi consiglio di seguire Montersino, che di esperienza ne ha da vendere.

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free Friday di oggi.

Ingredienti*

300 gr di farina di riso finissima
150 gr di burro (io ne ho messo 90 gr)
120 gr di zucchero semolato
60 gr di uova (io ne ho messo 1)
scorza grattuggiata di un’arancia
vaniglia (omessa)

cioccolato fondente per decorare

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Procedimento

Tirate fuori dal frigo il burro in modo che si ammorbidisca e nel frattempo pesate tutti gli ingrendienti. Mescolate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete l’uovo e mescolate incorporandolo bene. Grattuggiate la scorza d’arancia e aggiuntela al composto e infine aggiungete la farina di riso, continuando a mescolare e fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate in frigo per 2 ore. Per questioni di tempo io ho dovuto toglierla dal frigo 15 minuti prima. Non so se sia stato per questo o se sia stato perché ho messo meno burro del previsto, ma la frolla non era facile da lavorare. Dunque voi provate a seguire alla lettera i consigli di Montersino. In pratica la mia frolla era compatta ma appena la modellavo con le mani, il burro si scaldava e non faceva più da legante. Così ho cercato di lavorarla il meno possibile con le mani, usando mattarello e spatola. Ho stirato l’impasto tenendolo spesso (tra i 0.5 cm e 1 cm) e ho posizionato i biscotti sulla carta forno aiutandomi con una paletta da cucina. Ho preriscaldato il forno a 160° e infornato i biscotti. Dopo 10 minuti li ho controllati ed erano molto morbidi, così ho alzato a 190° e cotto per altri 10 minuti (fino a doratura).
Li ho lasciati raffreddare e poi li ho decorati con il cioccolato fondente sciolto a bango maria.

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Il carnevale è un periodo pieno zeppo di dolci tipici. Anche se non amo molto il fritto, ce ne sono due in particolare che mi piacciono: le classiche frittele e i crostoli. Questi due dolci stanno al carnevale come il panettone e il pandoro stanno al Natale. In sostanza, capisci di essere in un determinato periodo dell’anno solo quando li fai o li mangi. Ho molto ricordi legati a questi due dolci: i “grostoli” e le “fritole” (come vengono chiamati qui) li mangiavo vestita in maschera, pronta per la festa scolastica di carnevale o per la sfilata dei carri paesana.
C’è un altro dolce però, che per me fa tanto carnevale, ma in realtà viene servito spesso a colazione nei bar. Si tratta del krapften, entrato a far parte della serie “i dolci di carnevale di Giorgia” per il fatto di essere fritto.
I krapften fritti richiedono tempo, sono abbastanza pesanti, ma sopratutto richiedono che il tempo meteorologico sia decente per poter aerare i locali dopo la frittura. E tempo decente non ce n’è stato, dato che piove da giorni e spesso nel weekend. E così ho deciso di farli al forno, dato che vengono comunque buoni e leggeri, senza trasformare la casa in un una friggitoria.
La ricetta che ha mia mamma prevede ovviamente la farina di frumento, dunque ho cercato su internet delle ricette da fare senza frumento e ho trovato questa, dalla quale ho preso spunto per quanto riguarda le dosi, ma ho usato il procedimento della ricetta di mia mamma.
Il risultato è molto buono, se siete pronti ad accettare che non possono essere uguali a quelli fritti

Ingredienti* (per 18 krapften)

250 gr di farina 0 di farro
1 uovo
50 gr di burro
100 ml di latte tiepido
7 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere
30 gr di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato

marmellata alle albicocce per farcire (contatene circa due cucchiaini colmi per ogni krapfen)

zucchero a velo per decorare

*Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento

Pesare e mescolare tra loro la farina, il lievito, il sale, lo zucchero a velo e la vaniglia. Scaldare il latte per 30 secondi in microonde. Scegliete una ciotola grande in cui poi lascerete l’impasto a lievitare e mescolate l’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il burro morbido e mescolate. Aggiungete la farina e alternatela con il latte, continuando a mescolare. Dato che diversi tipi di farina possono richiedere più o meno liquidi,  se vedete che l’impasto è  troppo duro, aggiungete un po’ di latte. Quando l’impasto sarà ben amalgamato accendete il forno a 50° per 5 minuti e poi spegnetelo. Coprite la ciotola con dentro l’impasto con un canovaccio umido e lasciatela lievitare nel forno per una notte.
La mattina dopo riprendete l’impasto, che dovrà essere un po’ appiccicoso, ma senza restarvi attaccato alle mani. Inoltre dovrà essere molto morbido. Se necessario aggiungete un po’ di farina e usatene un bel po’ per stendere la pasta. La pasta stesa non dovrà essere troppo fina, io l’ho tenuta alta circa 1 centimetro. Con un bicchiere (diametro circa 5 cm) tagliate una ventina di dischi e riponeteli sulla grata del forno coperta da carta forno. Vi consiglio di non utilizzare la teglia, perché potrebbero dorarsi di più sotto e restare più bianchi sopra.
Spennellate con un po’ di latte la superficie di ogni krapften e spargete un po’ di zucchero semolato. Lasciate lievitare in forno con la luce accesa per un’ora.
Passato questo tempo, toglieteli dal forno e preriscaldatelo a 180°. Infornate a forno ben caldo e cuocete per 10-15 minuti.
Lasciateli raffreddare e poi farciteli con la marmellata tagliandoli come se fossero dei panini, ma senza che la parte superiore si stacchi da quella inferiore. In questo modo potete farcirli abbondantemente, mettendo circa 2 cucchiaini colmi di marmellata per ogni krapften. Spolverizzateli con lo zucchero a velo prima di servire.

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Buon mercoledì!
Vi mancavano i biscotti, vero?
Questi li ho sfornati una settimana fa, in un weekend di intensa attività di pasticceria, durante il quale non ho fatto che sfornare dolci. Non è certo colpa mia se mi sono ritrovata ad avere cinque uova in scadenza da un giorno all’altro. O meglio, forse è un po’ colpa mia se sono finiti in quell’angolo di frigorifero, casualmente coperto dal pane per tramezzini e da un pezzo di formaggio!
Per farvela breve, ho fatto una torta, i dolcetti al cocco e questi biscotti per non buttare via le uova. E devo dire che ne è valsa la pena
La frolla di base è quella classica di casa mia, che da cruda ha la giusta consistenza per fare un foro con il dito e riepirlo di marmellata.
O Nutella se preferite!

Ingredienti

250 gr di farina bianca di farro
65 gr di burro
80 gr di zucchero di canna
2 tuorli
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia in polvere
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
un goccio di latte intero UHT

marmellata di more qb per decorare

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento

Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere il burro morbido e mescolare bene. In una ciotola mescolare la farina, la vaniglia e il lievito e aggiungere il tutto al composto precedente, un po’ alla volta. Se l’impasto dovesse essere troppo duro, mettete un goccio di latte. Quando la pasta sarà ben amalgamata, create delle palline grandi più o meno come il tappo di una bottiglia. Disponetele tutte sulla carta forno e con il mignolo create una cavità in ogni pallina. In questo buco mettete la marmellata di more, facendo attenzione a non metterne troppa e a non farla fuoriuscire.
Infornate in forno caldo a 160° per 15/20 minuti (forno statico).

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Il mio primo panettone è riuscito, ma non come volevo.

Non per cercare scusanti, ma il mio primo panettone non è stato semplice perché non posso usare la farina di grano, causa intolleranza. Dunque già si parte un po’ svantaggiati perché farro e kamut contengono meno glutine e dunque le lunghe lievitazioni sono più difficili da fare. Se a questo aggiungiamo che la mia bilancia si è messa a fare i capricci proprio durante la preparazione di un dolce così delicato, potrete capire perché io sia contenta di questo risultato.

Il mio panettone, prima di tutto, ha la consistenza di una torta: l’impasto mi sembrava troppo corposo, e in effetti non si sente la morbidezza tipica di questo dolce. Il mio panettone, inoltre, sa troppo di lievito e questo non riesco a spiegarmelo, visto che ho usato il lievito in polvere di pasta madre, e non quello di birra.
Ho seguito la ricetta che trovate su The italian taste, che però prevedeva una parte di farina di grano. Così ho chiesto a Loretta (autrice della ricetta) di indicarmi un possibile sostituto. Lei mi ha consigliato la farina di quinoa, ma non sono riuscita a trovarla e così ho usato quella di bianca di kamut. Infine, ho utilizzato solo uvetta, e non altra frutta disidratata, come prevedeva la ricetta di Loretta. Per il resto ho seguito la ricetta alla lettera, facendo però metà dose.

Non sono soddisfatta di questo risultato, ma non si può neanche dire che sia un esperimento fallito. Il panettone è abbastanza buono, ma non perfetto. Sono stata molto combattuta prima di pubblicare questo post perché non voglio barare. Dirvi che il panettone è riuscito alla perfezione, sarebbe stato ingiusto e non è da me. Però, dall’altro lato non voglio che questo esperimento rimanga nel dimenticatoio. Se qualcun’altro volessere tentare la via del panettone senza frumento usando come base questa ricetta, potrebbe trarre spunto dalla mia esperienza. E così mi sono decisa e ho scritto questo post. Ma voglio essere chiara con voi: se volete fare un panettone come quelli che si acquistano nei supermercati, vi dico subito che seguendo la mia ricetta non lo otterrete. Farine diverse, forno casalingo e mille altre variabili rendono questo panettone poco Panettone, ma comunque abbastanza buono da essere mangiato.

Panettone di farro e kamut

Ingredienti:

Primo impasto
100 gr di farina bianca di kamut
80 gr di acqua (ne ho messi 20 in più di quelli previsti perché altrimenti non sarei riuscita ad avere un impasto omogeneo)
15 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere

Secondo impasto
50 gr di farina bianca di kamut
50 gr di farina integrale di farro
40 gr di acqua

Terzo impasto
300 gr di farina integrale di farro
125 gr di miele di acacia
125 gr di burro
3 tuorli (piccoli) + 1 uovo
120 gr di uvetta (+ l’acqua per metterla in ammollo)
1 pizzico di sale

burro e farina qb per lo stampo (diametro 18 cm, altezza 20cm)

*Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Le ore totali di lievitazione sono 18.30. Nello specifico 6.30 (il primo giorno) e 12 (una notte), dunque vi conviene partire in tarda mattinata o subito dopo pranzo per averlo pronto all’incirca alla stessa ore del giorno successivo.

Ore 14.30, giorno 1, primo impasto
Mescolare la farina di kamut con il lievito e poi aggiungere l’acqua tiepida (io l’ho scaldata qualche secondo in microonde). Mescolare e impastare bene per ottenere un panetto morbido: è per questo che io ho aggiunto 20 gr in più di acqua, altrimenti sarebbe rimasto troppo duro. Col senno di poi ne aggiungerei un po’ di più, ma non me saprei dirvi con certezza quanta. Mettere il panetto in una ciotola coperta da un canovaccio umido. Riponete la ciotola in forno dopo averlo scaldato a 50° per qualche minuto e lasciate la luce accesa durante tutta la lievitazione. Durata della lievitazione: 2 ore e 30 minuti.

Ore 17.30, giorno 1, secondo impasto
Dopo la prima lievitazione, il panetto sarà cresciuto fino a duplicare il suo volume. Sciogliere il panetto con 40 gr di acqua tiepida e aggiungere 50 gr di farina di kamut e 50 gr di farina di farro. Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Far lievitare nelle stesse condizioni della fase precedente. Durata della lievitazione: 4 ore.

Ore 21.30, giorno 1, terzo impasto
Mettere in ammollo l’uvetta nell’acqua tiepida. Ungere e infarinare lo stampo con burro e farina. Sciogliere il burro: secondo la ricetta doveva essere tiepido, ma a me è scappato qualche secondo in più di microonde ed è diventato molto morbido. Tenere da parte il burro: vi servirà per sciogliere il panetto. Scaldare il miele fino a farlo diventare tiepido. Al miele, aggiungere i tuorli e l’uovo, sbattendoli con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Scolare bene l’uvetta e tenerla da parte. In una ciotola grande, mescolare il burro con il panetto, in modo che quest’ultimo si sciolga. Quando saranno ben amalgamati, aggiungete il composto di uova e miele e mescolate bene. A questo punto aggiungete il sale e, gradatamente, la farina. Quando avrete quasi terminato di aggiungere la farina, mettete l’uvetta in quella che vi rimane, mescolate e aggiungetela all’impasto. A questo punto mescolate il tutto per rendere il composto il più omogeneo possibile. Nota: il mio impasto era molto corposo, si faceva fatica a mescolarlo, e non credo che dovessere essere così difficile da lavorare. Riempire lo stampo di impasto: nel mio caso sono arrivata fino a metà stampo. Riporre in forno lievitare (con le stesse modalità delle fasi precedenti) per tutta la notte. Durata della lievitazione: 12 ore.

Ore 9.30, giorno 2, cottura (forno statico)
Dopo l’ultima fase, il composto è cresciuto fino ad arrivare ai 3/4 dello stampo. Quando l’ho tolto, però, si è abbassato un po’, probabilmente a causa dello sbalzo termico. Preriscaldare il forno a 180° e mettere sul fondo una ciotola resistente alle alte temperature con dell’acqua dentro. Infornare lo stampo e dopo 30 minuti copritelo con la carta alluminio. Il mio panettone aveva già iniziato a dorarsi in superficie, così seguendo la ricetta, ho portato il forno a 160. Dopo 20 minuti ho controllato la cottura con lo stecchino e ho lasciato il panettone in forno altri 10 minuti perché non era completamente cotto. A fine cottura spegnete il forno ma lasciate dentro il panettone con lo sportello semi-aperto, in modo da non fargli subire sbalzi di temperatura. Servite il panettone freddo.

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Oggi è venerdì, il giorno del Gluten Free Friday.
Dopo le barrette al cioccolato bianco, replico con un’altra ricetta dolce: il crumble. Il mio primo crumble, preparato subito senza glutine per accontentare tutti.
In realtà non è proprio il primo crumble, ma il secondo. Il primo non ve lo mostro, perché è un esperimento fallito; ma ve lo racconto.
Avevo trovato la ricetta su una rivista acquistata in Scozia: si trattava di un crumble di pere con sciroppo di vino rosso. Dato che non amo particolarmente il vino rosso, ho deciso di sostituirlo con il tè, l’earl grey. Sarà che il tè non evapora come il vino, sarà che ho fatto confusione rapportando le dosi da una ricetta fatta per porzioni singole e la mia in teglia unica… ma il liquido era decisamente troppo e dopo aver infornato il tutto, il crumble ha iniziato la sua lenta discesa negli abissi del tè, come una nave che affonda. Così, cercando di salvare il salvabile, l’ho tolto dal forno e iniziato a eliminare il liquido a cucchiaiate e riporre il tutto in forno. Un’operazione certosina, che però mi ha permesso di rendere mangiabile quello che altrimenti sarebbe finito nel cestino.
Così il mio secondo crumble, non prevede liquidi, se non quelli che la frutta fa fuoriuscire con il calore. E così il mio secondo crumble è croccante, dolce e soprattutto, senza glutine.

Ingredienti*

Per il crumble:
150 gr di farina di riso finissima
45 gr di farina di mandorle
80 gr di burro
85 gr di zucchero di canna

Le frutta:
8 pere piccole
20 gr di frutti di bosco disidratati

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Procedimento:
Immergere i frutti di bosco in una scodella d’acqua e lasciare in ammollo.
Preparare il crumble mescolando la farina di mandorle, quella di riso e lo zucchero. Disporre il tutto a fontana sulla spianatoia. Sbriciolare con le mani il burro e amalgamarlo alle farine e lo zucchero, lavorandolo con le mani. Compattatelo più che potete, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo a riposo (fuori dal frigo) finché preparate le pere.
Pelare tutte le pere, lasciandone 7 intere (io ho tolto i semi con uno scavino e tagliato un po’ la base per farle stare in piedi) e tagliandone una a pezzi. Distribuire quest’ultima sulla teglia di vetro come base e riporre le sette intere nella teglia. Scolare i frutti di bosco e distribuirli tra le pere, formando così la base. Riprendete il crumble e sbriciolatelo nella teglia, avendo cura di distribuirlo in modo uniforme e coprire così tutta la teglia e parte delle pere.
Inforno a 150° per 50 minuti. Al termine, per rendere più croccante il crumble potete attivare il grill per 5 minuti.

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