Siamo abituati a pensare alla focaccia come un cibo estivo perché viene farcita con pomodori e olive. Però, a ben pensarci, si tratta di un pasto unico che può essere declinato diversamente in tutte le stagioni. Basta prendere l’ortaggio del periodo e creare l’accostamento migliore con quelo che si ha in casa o con il proprio cibo preferito.

La focaccia è anche uno street food, cibo da strada, dunque perfetta per il contest Sweet Cheese Parade, indetto da Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate (leggete qui il regolamento).

Così nasce la mia focaccia autunnale: sempre senza frumento, con ingredienti di stagione (la zucca) e con il formaggio svizzero dal gusto salato ma anche dolce: lo Sbrinz.

Ingredienti*
300 gr di farina bianca di farro (+ quella per stendere la pasta)
75 gr di patate lesse
4 cucchiai di olio evo
10 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere
160 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino colmo di sale

Per la farcitura sopra:
1/4 di zucca
30 gr di Sbrinz
1 cucchiaio di olio evo
3 cucchiai di acqua
un pizzico di sale
foglie di timo secche a piacere

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Lessare le patate con la buccia in un pentolino pieno di acqua bollente finché non saranno ben cotte. A cottura ultimata, togliere la buccia e schiacciarle con una forchetta in modo che non restino pezzi.
In una ciotola mescolare farina, lievito e sale e, successivamente, aggiungere le patate lesse. Mescolare il tutto e aggiungere l’olio e l’acqua un po’ alla volta, continuando a mescolare. Impastate a lungo finché l’impasto non sarà omogeneo e non troppo duro. A questo punto riponetelo in una ciotola grande, coperto da un canovaccio umido e mettete la ciotola in un luogo tiepido (io l’ho messa in forno dopo averlo scaldato per qualche minuto e poi spento). Lasciare lievitare per 4 ore.
Durante queste ore potete preparare la zucca: non importa se poi si raffredda. Tagliatela a listarelle sottili ed eliminate la buccia e cucinatela in padella con l’olio, l’acqua, parte del timo e un po’ di sale. Cuocete a fuoco basso e controllatela spesso: se vedete che tende ad assorbire l’acqua troppo velocemente, aggiungetene un cucchiaio. La zucca sarà pronta quando sarà morbida, ma non troppo.
Allo scadere delle 4 ore, grattuggiate lo Sbrinz in modo da averlo pronto.
Quando togliete l’impasto della focaccia dal forno vi accorgerete che sarà aumentato di volume e sarà più morbido. Aiutandovi con la farina, staccatelo dalla ciotola e lavoratelo per qualche minuto. A questo punto prendete una teglia da forno rettangolare e ricopritela di carta forno bagnata e ben strizzata. Stendete l’impasto con le mani su una spianatoia cercando di dare più o meno la stessa forma della teglia e poi trasferitelo dentro di essa. Non importa se non ricopre totalmente la teglia: ora aiutandovi con le mani e un po’ di farina cercate fare in modo che l’impasto ricopra bene tutta la base della teglia.
A questo punto farcite la focaccia distribuendo su tutta la superficie la zucca, lo Sbrinz, il timo rimanente e un pizzico di sale.
Infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti (forno ventilato).

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Avete mai pensato a quando è nato in voi il desiderio di imparare una professione?

Io me lo ricordo molto bene: facevo la quarta elementare e la mia passione per la scrittura era già ben avviata. Così ben avviata che molto spesso facevo incavolare mia mamma perché non avevo voglia di fare i compiti, ma non appena li finivo, prendevo un quaderno e iniziavo a scrivere. Cosa? Frasi, esercizi e parole che non conoscevo prese a caso dal dizionario.
In quarta elementare la maestra di studi sociali ci portò nell’aula con la tv per farci vedere una serie di spot pubblicitari registrati. Non mi ricordo purtroppo quale fu la pubblicità che mi colpì, però mi ricordo bene di essere rimasta stupita e di aver pensato che da grande avrei inventato gli slogan pubblicitari, quelli ad effetto con i giochi di parole che fanno pensare: “che bella pubblicità”.
Oggi faccio questo lavoro e non solo: la mia professione mi consente di scrivere tantissimo e mi rendo conto che non c’è cosa più bella di fare un lavoro che ti piace e che senti tuo.
Perdere questo lavoro a causa della crisi sarebbe come perdere una parte di me, e non riesco a immaginarlo…

E mentre Proust faceva riflessioni filosofiche con le madleines, io faccio riflessioni sulla mia vita mentre assaporo i miei piatti, in particolare questo strudel salato.

Strudel salato con patate e formaggio Asiago

Ingredienti

Per la pasta
100 gr di farina integrale di farro
90 gr di farina bianca di farro
75 gr di ricotta
3 cucchiai e mezzo di latte
3 cucchiai e mezzo di olio di oliva
1 uovo
mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno
4 patate piccole
100 gr di formaggio Asiago fresco
formaggio Grana grattuggiato e origano a piacere

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, sostituite la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Lessare le patate con la buccia per 20 minuti circa (il tempo dipende dalla grandezza delle patate ma potete provare con una forchetta per verificare la cottura).
Nel mentre preparate la pasta. Disponete le farine in una ciotola, aggiungete il sale e mescolare. Fate un buco al centro e aggiungere tutti gli ingredienti mescolandoli tutti al centro. Potete seguire quest’ordine: uovo, olio, latte, e ricotta. Man mano che aggiungete, continuate a mescolare e allargatevi piano piano, in modo che quando li avrete aggiunti tutti, avrete ancora della farina alle estremità. A questo punto amalgamate il tutto, impastando con le mani. Quando la pasta sarà completamente amalgamata, mettetela in frigo per 10 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate e tagliate a pezzi le patate, tagliate a pezzi il formaggio Asiago. Uniteli e aggiungete un pizzico di origano.
Togliete la pasta dal frigo e stendetela con il mattarello, aiutandovi con un altro po’ di farina. La pasta deve essere fina (massimo 5mm) e avere la forma di un quadrato. Cospargete il ripieno su tutta la superficie, tenendo qualche cm nei bordi. A questo punto arrotolate la pasta partendo da uno dei lati, fino a raggiungere quello opposto. Chiudete le estremità e spolverizzate la superficie con il Grana grattuggiato. Riponete lo strudel sulla teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 150° per 40 minuti.

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Visto che stasera un acquazzone ha raffreddato l’aria per l’ennesima volta, ho pensato di fare un piatto invernale con verdure estive: chissà che da questo mix riesca a fare un po’ primavera!

Crema di zucchine

Ingredienti (per 4/5 persone)

mezzo kg di zucchine già pulite
3 patate
3 cucchiai di farina di farro
1 cucchiaio di olio evo
1 l di brodo vegetale
un pizzico di pepe

Per servire: grana grattuggiato, foglie di basilico e crostini di farro (Prometeo)

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, sostituite la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Pulire le patate e le zucchine, e tagliarle a tocchetti. Far rosolare le patate nell’olio per qualche alcuni secondi, aggiungere la farina e un bicchiere di brodo mescolando finché non si sarà compattata la farina. A questo punto aggiungere le zucchine e il resto del brodo. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per un’ora. A fine cottura azionare il mixer per trasformare la minestra in crema. Servire con grana grattuggiato e foglie di basilico. E ovviamente inzuppare con tanti crostini di farro!

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In realtà visto il tempo di questi giorni, sarebbe meglio scrivere nevicano polpette, ma dubito che se scendessero dal cielo, avrebbero la stessa leggiadria di un fiocco di neve!
In realtà il titolo vuole descrivere il mio stato d’animo, oltre che la ricetta. Quello più adatto sarebbe: piovono polemiche. Oggi infatti voglio essere un po’ polemica e lamentarmi. Ieri sera sono andata a mangiare con i colleghi in una nota catena di ristorazione  che propone piatti di carne e hamburger, e di cui non faccio il nome per correttezza. Da intollerante, il trattamento ricevuto è stato a dir poco pessimo. Avevo preannunciato la mia presenza con una mail (alla quale non hanno risposto) e con una telefonata. Durante quest’ultima la risposta a tutte le mie domande sul contenuto del menù è stata “non so”. Immaginate la faccia di chi era al telefono con me alle domande: le patatine fritte sono rivestite di amido di frumento o di amido di riso?” oppure “la carne è cucinata con il dado? E se si quale?”. Giunto il momento di andare al locale, mi sono portata un pacchetto di taralli al farro in borsa, da mangiare all’uscita dal locale se la cena fosse stata solo a base di coca cola. Il cameriere che è venuto a prendere le ordinazioni mi ha trattato come se avessi la peste: mi guardava con aria preoccupata come dire “qui cosa credi di poter mangiare?”. Dopo essersi sollevato da ogni responsabilità dicendo che nel locale c’è contaminazione aerea, ho scelto delle verdure grigliate ricoperte di scamorza, per essere abbastanza sicura di non ingerire pomodoro e frumento.
Caro cameriere: magari ti sei anche chiesto cosa sono venuta a fare nel tuo locale. Vuoi sapere la risposta? Per passare qualche ora in compagnia dei miei colleghi, senza che siano costretti a cambiare i loro gusti a causa mia.
Caro cameriere: la vuoi sapere una cosa? Con la storia della responsabilità ti sentirai anche più tranquillo, ma non sarebbe meglio avere dei piatti appositi per “appestati” come me, in modo che una persona sia soddisfatta e torni a mangiare da te?
Caro cameriere: rifletti bene e nel mentre ti offro una polpetta al farro. Non sarà come la carne o i fritti del tuo locale, ma non immagini neanche cosa ti perdi e quanto buona sia.

ps. Mi scuso per l’articolo polemico, ma avevo bisogno di sfogarmi. E’ stata comunque una serata bellissima e divertente! Perché non importa cosa mangi e dove vai, ma con chi esci Grazie colleghi!

Polpette di farro spezzato e verdure

Ingredienti per 18 polpette

150 gr di farro spezzato Prometeo
1 patata
1 carota
1 cucchiaio di dado vegetale (per me senza glutine)
2 cucchiai di farina bianca di farro Prometeo
prezzemolo e sale qb
olio d’oliva per ungere la teglia
insalata novella e aceto balsamico per la decorazione

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire il farro spezzato con la quinoa e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Bollire il farro per 15 minuti in abbondante acqua con dado vegetale. Anche se sulla confezione è indicato un tempo di cottura superiore, cucinatelo per un quarto d’ora, altrimenti diventerà troppo morbido e non sarete in grado di formare le polpette (vi assicuro che mi è successo la prima volta che le ho cucinate, ed è stato un disastro!). Dopo la cottura, lasciatelo riposare per 10 minuti.
Nel mentre lessate le patate e le carote, e una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate. Mescolate le verdure al farro e aggiungete la farina, il sale  e il prezzemolo. Con le mani formate delle polpette e riponetele in una teglia unta con un po’ d’olio d’oliva.
Cuocete in forno a 180° per 30 minuti.
Servitele ancora calde su un letto di insalata e bagnate con l’aceto balsamico.

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Bei tempi: quando il grano e il pomodoro facevano parte della mia dieta. Da un anno non mangio più gnocchi e in casa non li abbiamo più fatti. Così dopo tanta astinenza, ho deciso di provare a farli con altre farine. Ho cercato un po’ su internet e tra le varie possibilità (con farina senza glutine, con fecola e amido…) ho scelto questa, visto che avevo della farina di grano saraceno da finire.

La storia di questi gnocchi va raccontata così com’è perché ho commesso un errore e vorrei avvisare coloro che vorranno provarla.

Ecco gli ingredienti della ricetta originale:
1 kg di patate farinose
180 gr di farina di grano saraceno
70 gr di farina di riso
1 uovo

Durante la preparazione, mia mamma (che mi assisteva) mi dice che secondo lei la quantità di farina era troppa. Questo perché rispetto alla nostra ricetta classica con farina di frumento, la differenza era molta. Io mi fido della sua esperienza e mettiamo solo 150 gr di farina totale. A me sembravano un po’ troppo molli, però si lasciavano lavorare bene, così abbiamo fatto un bel vassoio di gnocchi.

Quando l’acqua bolle iniziamo a cuocerne alcuni: ricetta e tradizione vogliono che dopo meno di un minuto gli gnocchi appaiano a galla, pronti per essere scolati. Bè con nostra grande sorpresa non è stato così: l’acqua ha iniziato a riempirsi di schiuma di farina. Sempre di più e sempre più densa. Provo a mescolare gli gnocchi e.. NON C’ERANO PIU’!! Si erano completamente sciolti, completamente spariti come per magia. Immaginate le facce e sopratutto la delusione.

Come sapete io non mi arrendo facilmente e tanta era la voglia di mangiare gnocchi. Peso la farina di grano saraceno rimanente e inizio a reimpastare quelli rimasti.
Il risultato? Un impasto più duro e gnocchi più pesanti. Però al momento della cottura nessuna delusione: quando ho visto gli gnocchi risalire belli compatti ho urlato: “Siii!” e me li sono mangiati quasi tutti io. Molto buon,i ma il gusto del grano saraceno copre quello della patata, dunque li proverò presto con il farro..

Devo chiedere scusa a nome di mia mamma alla blogger da cui ho preso la ricetta: non si possono fare ricette senza frumento e basarsi su anni di esperienza d’uso totale di questa farina. Ed è proprio vero: sbagliando si impara!

Ecco il procedimento:
Lessare le patate per 25 minuti. Mentre sono ancora calde, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Far raffreddare per 5 minuti e poi aggiungere l’uovo e le farine. Mescolare fino ad amalgamare tutto e creare dei serpentelli con porzioni di pasta grandi come mezzo pugno. Tagliare gli gnocchi e adagiarli su un  canovaccio. Far bollire una pentola di acqua salata e farli cuocere per meno di un minuto: quando verranno a galla saranno cotti e pronti per essere scolati. Io li ho conditi con un po’ di grana e olio, ma mi hanno confermato che sono ottimi anche con il pomodoro.

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A questa zuppa di zucca, preparata rigorosamente senza farina di grano, ho accompagnato le gallette di riso salate che danno il giusto equilibrio al dolce gusto di questa crema di verdure. Un po’ di grana gratuggiato dà quel tocco in più per rendere perfetto l’accostamento.

Ingredienti
500 gr di zucca
3 patate
3 cucchiai di farina di kamut
2 cucchiai di olio evo
1/4 di cipolla
1 litro di brodo vegetale

formaggio grana grattuggiato a piacere

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di kamut con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento

Pulire la zucca e tagliarla a pezzi. Pelare e tagliare anche le patate. Tagliuzzare la cipolla a pezzi più piccoli. Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere le patate, e poi la farina con un po’ di brodo. Mescolare per qualce minuto.
Aggiungere la zucca e il resto del brodo e lasciare bollire a fuoco lento per circa un’ora.
Al termine della cottura, frullare il tutto con il mixer e servire subito.

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