Ebbene sì: ancora lui, il mio ortaggio di stagione preferito. Non è mia intezione tediarvi con i soliti ingredienti, ma il broccolo fiolaro in queste settimane abbonda dalle mie parti e così “sono costretta” a cucinarlo.
Questo cespo, oltretutto, è speciale: non è di Creazzo, come vuole l’etichetta, ma del paese in cui ho vissuto fino a 3 mesi fa e dove vivono i miei genitori e la mia nonna. Ed è proprio dal suo orto che proviene questo broccolo, ovviamente 100% bio. Non sarà nato sui territori di Creazzo, famosi per donare all’ortaggio sapori e proprietà eccellenti, ma diciamo che non ci si discosta di molti km. Inoltre, i semi dai quali è nato questo broccolo, sono quelli della varietà di Creazzo, dunque potremmo definirlo come il cugino della famosa varietà doc!

Approfitto poi dell’assenza di glutine dalla ricetta per partecipare anche oggi al Gluten Free Friday. Care amiche del blog Gluten Free travel & living, prometto che venerdì prossimo non posterò un’altra ricetta con il broccolo!

Ingredienti (8-10 polpette)

60 gr di cous cous di riso e mais
1 dl di acqua
un pizzico di sale
un cucchiaino d’olio evo
2 cucchiai di broccolo fiolaro gia cotto (leggi qui le indicazioni sulla sua cottura)
20 gr di Sbrinz grattuggiato a scaglie grosse
pangrattato senza glutine e olio di semi qb

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Procedimento

Far bollire l’acqua con il sale e l’olio evo (basteranno pochi minuti, data la quantità). Spegnere il fuoco, versare il cous cous, mescolare bene e lasciare a riposo per 5 minuti con il coperchio. Nel frattempo grattuggiate lo Sbrinz e tagliate finemente il broccolo fiolaro cotto.
Passati i 5 minuti, mescolate il cous cous e aggiungete il broccolo e lo Sbrinz. Con le mani formate delle palline e passatele sul pangrattato ricoprendole bene.
Ungete con l’olio di semi una padella: ne basterà poco, quel tanto che basta per dorare la superficie delle polpette, visto che il resto degli ingredienti è già cotto. Scaldate bene l’olio e fate dorare le polpette a fuoco medio-basso (o a potenza 3/4 se avete l’induzione), rigirandole più volte per alcuni minuti.

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Siamo abituati a pensare alla focaccia come un cibo estivo perché viene farcita con pomodori e olive. Però, a ben pensarci, si tratta di un pasto unico che può essere declinato diversamente in tutte le stagioni. Basta prendere l’ortaggio del periodo e creare l’accostamento migliore con quelo che si ha in casa o con il proprio cibo preferito.

La focaccia è anche uno street food, cibo da strada, dunque perfetta per il contest Sweet Cheese Parade, indetto da Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate (leggete qui il regolamento).

Così nasce la mia focaccia autunnale: sempre senza frumento, con ingredienti di stagione (la zucca) e con il formaggio svizzero dal gusto salato ma anche dolce: lo Sbrinz.

Ingredienti*
300 gr di farina bianca di farro (+ quella per stendere la pasta)
75 gr di patate lesse
4 cucchiai di olio evo
10 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere
160 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino colmo di sale

Per la farcitura sopra:
1/4 di zucca
30 gr di Sbrinz
1 cucchiaio di olio evo
3 cucchiai di acqua
un pizzico di sale
foglie di timo secche a piacere

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Lessare le patate con la buccia in un pentolino pieno di acqua bollente finché non saranno ben cotte. A cottura ultimata, togliere la buccia e schiacciarle con una forchetta in modo che non restino pezzi.
In una ciotola mescolare farina, lievito e sale e, successivamente, aggiungere le patate lesse. Mescolare il tutto e aggiungere l’olio e l’acqua un po’ alla volta, continuando a mescolare. Impastate a lungo finché l’impasto non sarà omogeneo e non troppo duro. A questo punto riponetelo in una ciotola grande, coperto da un canovaccio umido e mettete la ciotola in un luogo tiepido (io l’ho messa in forno dopo averlo scaldato per qualche minuto e poi spento). Lasciare lievitare per 4 ore.
Durante queste ore potete preparare la zucca: non importa se poi si raffredda. Tagliatela a listarelle sottili ed eliminate la buccia e cucinatela in padella con l’olio, l’acqua, parte del timo e un po’ di sale. Cuocete a fuoco basso e controllatela spesso: se vedete che tende ad assorbire l’acqua troppo velocemente, aggiungetene un cucchiaio. La zucca sarà pronta quando sarà morbida, ma non troppo.
Allo scadere delle 4 ore, grattuggiate lo Sbrinz in modo da averlo pronto.
Quando togliete l’impasto della focaccia dal forno vi accorgerete che sarà aumentato di volume e sarà più morbido. Aiutandovi con la farina, staccatelo dalla ciotola e lavoratelo per qualche minuto. A questo punto prendete una teglia da forno rettangolare e ricopritela di carta forno bagnata e ben strizzata. Stendete l’impasto con le mani su una spianatoia cercando di dare più o meno la stessa forma della teglia e poi trasferitelo dentro di essa. Non importa se non ricopre totalmente la teglia: ora aiutandovi con le mani e un po’ di farina cercate fare in modo che l’impasto ricopra bene tutta la base della teglia.
A questo punto farcite la focaccia distribuendo su tutta la superficie la zucca, lo Sbrinz, il timo rimanente e un pizzico di sale.
Infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti (forno ventilato).

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Eh si, lo so. Una pizza così, io non dovrei neanche vederla. Perché, nonostante sia fatta con la farina di farro, è farcita a metà col pomodoro. Ma  io non sono allergica al pomodoro, per fortuna! Sono “solo” intollerante, dunque se mi scappa una briciolina non muoio. Ecco perché questa pizza è così. La preparo a metà perché la mia dolce metà vuole la pizza col pomodoro, giustamente e fare due pizze separate, significa mangiare in due tempi..  e mangiare in due tempi è brutto, visto che per noi la pizza del sabato sera è un rito che va gustato insieme e contemporaneamente! Così le pizze sono divise a metà e alla fine lui ne mangia sempre più di me, perché, per evitare di mangiare pomodoro, mi tengo abbondante sul taglio!

Questa pizza è diversa dalle altre, perché fatta con la farina di farro intergrale, che finora non avevo mai provato, se non in basi precotte o piadine. Devo dire che un impasto con solo farina integrale di farro, risulta un po’ pesantino: buonissimo il gusto, ma tosto da digerire, almeno per me. Così credo che la prossima volta farò 1/3 di farina bianca di farro e 2/3 di farina integrale di farro.. vi dirò come va, ovviamente.

Pizza con farina integrale di farro (con macchina del pane)

Ingredienti
250 gr di farina di farro integrale
130 gr di acqua
1 cucchiaino di sale
7 gr di lievito di pasta madre di farro in polvere

Per la farcitura
6/8 fette di melanzana grigliata
mozzarella a cubetti a piacere
4 cucchiai di passata di pomodoro
Sbrinz grattuggiato a piacere

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro e il lievito con la farina senza glutine e un lievito consentito. Infine controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Inserire nella macchina per il pane l’acqua, il sale, la farina e il lievito, rispettando quest’ordine. Impostare il programma per pizza: la mia impasta e scalda per un’ora e mezza. Dopo potrete stendere la pasta e farcirla come preferite. Nota: utilizzando la macchina per il pane, l’impasto resta molto morbido e dunque più facile da lavorare. Se avete la macchina per il pane e non la usate per la pizza, vi consiglio di provare!
Io ho farcito la pizza a metà: pomodoro e mozzarella da una parte e melanzane grigliate e mozzarella dall’altra. Per entrambi il tocco finale: una spolveratina di Sbrinz grattuggiato. Infornare a 180° per 20 minuti circa.

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Così è nata l’idea di rivisitare uno dei classici dolci vicentini: la putana. La versione grain-free di questo dolce l’ho già fatta qui. In questo caso ho inventato una versione salata, fatta con i formaggi svizzeri e prodotti tutti vicentini, come il radicchio rosso di Bassano e la sopressa.

Prima di darvi la ricetta però, vorrei parlarvi un po’ di questa torta. La ricetta non è mai unica: ne esistono tantissime versioni (con la farina di mais o col pane raffermo, ad esempio) che vengono tramandate di generazione in generazione. Quella che uso io, infatti, è la versione di nonna Carla: la mia nonna! L’origine di questo nome è da attribuirsi al fatto che, gli ingredienti che completano l’impasto base, cambiano spesso, in base a ciò che si ha in casa. E’ un’ottima torta da fare quando vi avanza qualcosa: una mela e qualche fico, oppure una pera e delle noci…
In questo caso mi avanzavano giusto due chili di Gruyere e Sbrinz Scherzi a parte: non l’avevo mai mangiata (nè pensata) salata prima d’ora. Devo dire che il gusto è ottimo: l’amaro del radicchio va a nozze con il Gruyere e la polenta.. e se la sopressa tende un po’ ad averla vinta, ci pensa lo Sbrinz a imporsi su tutti! Provare per credere!

Putana salata

Ingredienti*

1.25 l di acqua
250 gr di farina di mais per polenta
185 gr di Gruyere
85 gr di Sbrinz grattuggiato
3 cespi di radicchio rosso
fettine di sopressa a piacere
un cucchiaino di sale
un filo d’olio extravergine d’oliva

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Procedimento
Preparare la polenta: mettere l’acqua su una pentola con il fondo bello alto, portare a bollore e salare. Far scendere tutta la farina a pioggia, continuando a mescolare. Continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. A questo punto coprire con il coperchio e mescolare solo ogni tanto. Se non avete usato una pentola con il fondo alto, dovrete continuare a mescolare fino a cottura ultimata. Cuocere per 40 minuti.
Cuocere il radicchio in microonde per circa 3-4 minuti (dipende dalla potenza del microonde), finché non diventa di colore più scuro. Tagliare il Gruyere a cubetti di circa 1 cm, così non si sciolgono del tutto a contatto con la polenta calda. Quando la polenta sarà pronta, unirvi il radicchio e il Gruyere, mescolando.
Trasferire il composto in una teglia di alluminio rettangolare, sulla quale avrete cosparso un po’ d’olio, e cospargere tutta la superficie di Sbrinz. Cuocere in forno a 170° per un’ora circa: sarà pronta quando avrà fatto una golosa crosta di formaggio.
Lasciar raffreddare la torta: la tradizione vuole che la versione dolce venga servita fredda o riscaldata: in questo caso sarà più buona riscaldata. A questo punto potrete guarnirla con alcune fettine di sopressa.

La Svizzera nel piatto!

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Ecco la prima delle due ricette per il contest La Svizzera nel piatto, organizzato dal Consorzio Formaggi della Svizzera – Switzerland Cheese Marketing Italia in collaborazione con il blog di Tery, Peperoni e Patate.

Formaggi svizzeri: chi di voi li conosce? Io ammetto la mia scarsa conoscenza in materia. Fino ad ora avevo assaggiato solo l’Emmetaler. E devo dire che non mi dispiace il suo gusto forte e deciso. Il regolamento del contest prevede l’invio di due tipi di formaggio svizzero, a scelta tra Le Gruyere, lo Sbrinz e l’Emmentaler, appunto. Così ho pensato di scegliere proprio i primi due: per “ampliare le mie conoscenze in fatto di formaggio svizzero” tradotto anche con “assaggiare due nuovi formaggi e sperimentare nuove ricette”

Ma veniamo al dunque. Il regolamento vuole una ricetta inedita, appartenente alla tradizione italiana che contenga almeno uno dei due formaggi svizzeri. A queste regole imposte dall’alto, aggiungo le mie regole da foodblogger-intollerante: la ricetta non deve contenere frumento e pomodoro.

Pensa e ripensa, spremi le meningi.. le idee mi sono venute anche di notte e ne ho avute così tante che alla fine ho dovuto scremarle fino a scegliere le due ricette più adatte allo scopo. Qui la tradizione italiana è rappresentata dalla polenta che con il suo gusto neutro si adatta benissimo a quello deciso di questi due formaggi dal gusto robusto.

La prima che vi presento è croccante ma morbida e, sopratutto, gustosissima!

Cestini di Sbrinz con crema di mais e cubetti di Gruyere**

Per 8 cestini
180 gr di Sbrinz

Per la crema di mais o polenta*
1.25 l di acqua
250 gr di farina di mais per polenta
sale qb

*attenzione: con queste dosi ottere più polenta di quella che serve per la ricetta. Quella che non userete sarà ottima il giorno dopo, scaldata pezzi sulla griglia, in accompagnamento alla carne o pasticciata con i formaggi e i funghi.

** * se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Per la decorazione
24 cubetti di gruyere grandi circa 1cm
paprika dolce in polvere qb

Procedimento
Grattuggiare lo sbrinz e dividerlo in otto parti uguali, fomando dei mucchietti. Ricoprire la teglia del forno con la carta forno e trasferirvi ogni mucchietto di formaggio grattuggiato, appiattendolo con i polpastrelli e cercando di formare un cerchio più o meno perfetto.
Infornare a 150° per circa 6-8 minuti, ovvero finché ogni cerchio di Sbrinz non sarà completamente sciolto.
Togliere la teglia dal forno e aspettare 1 minuto, in modo che il formaggio si rapprenda (ma non troppo). A questo punto, aiutandovi con una paletta, sollevate ogni cialda e adagiatela su una tazzina (meglio se senza manico) per dare la forma del cestino. Lasciar raffreddare completamente i cestini: i miei ci hanno messo poco più di mezzora.
Preparare i cubetti di gruyere e lasciarli da parte.
Per preparare la polenta mettere l’acqua su una pentola (meglio se con il fondo alto almeno 1cm) e portare a bollore e salare. Far scendere la farina a pioggia, continuando a mescolare, finché non l’avrete finita. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. A questo punto se avete usato una pentola con fondo alto almeno 1cm potrete coprire con il coperchio e mescolare solo ogni tanto. Altrimenti, se non avete una pentola con il fondo così alto, dovrete continuare a mescolare fino a cottura ultimata. Cuocere per 40 minuti.
Mettere i cestini su un piatto o un vassoio e riempirli di crema di mais ancora calda. Non mettetene troppa, altrimenti con il calore i cestini perderanno la loro forma e si apriranno come fiori! Io ne ho messi due bei cucchiai per cestino. Decorare con tre cubetti di gruyere per ogni cestino e spolverizzare con un tocco di paprika dolce.

A presto la ricetta numero due.. aspettate con pazienza come ha fatto in questa foto la mucchina svizzera. Sembra pensare: “ma quando me li mangio questi ghiotti cestini?!”

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