Per questa ricetta non avrei potuto usare Le Gruyére. La differenza tra i due formaggi, infatti, non è solo estetica. Innanzitutto l’Emmentaler ha i buchi, Le Gruyere no e questo permette di distinguerli facilmente. Il gusto inoltre, è completamente diverso: l’Emmentaler è delicato e dolce, Le Gruyére è decisamente più saporito e ha dur sfumature diverse, una dolce e l’altra acidula, che non prevalgono una sull’altra. Se dovessi paragonarli, ad esempio, a due colori direi che l’Emmentaler potrebbe essere un rosa pesca, mentre Le Gruyére potrebbe essere un rosso aragosta.

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Per questo pranzo di Natale ho scelto un piatto che potesse piacere a tutti: le lasagne. In realtà il motivo di questa scelta è dovuto anche al fatto che questo piatto che non lo mangio da un po’ a causa dell’intolleranza. Il massimo sarebbe stato potersi concedere le lasagne al ragù, ma niente pomodoro per me.
Così ho deciso di farne due versioni: una con il ragù per “i fortunati” e una con speck e porro per me.

Devo dire quest’ultima versione mi è piaciuta molto. Il dolce gusto del porro con il salato dello speck si trovano bene insieme. Il tutto ammorbidito da una besciamella fatta in casa pro-intolleranti (con la farina di riso). Devo dire che ero un po’ spaventata all’idea di fare la besciamella con questa farina ma mi sono dovuta ricredere: è servito solo un po’ più latte del previsto ma il risultato è stata una crema densa al punto giusto. Si può dire che abbia superato brillantemente la prova del dito citata da Carlo Cracco nella scorsa puntata di Masterchef. Se la besciamella sta su un dito senza colare giù significa che la consistenza è perfetta. Lo chef sarebbe fiero di me!

Lasagne di kamut con speck e porro

Ingredienti
200 gr circa di lasagne secche di kamut
acqua per cuocere le lasagne
un filo d’olio
un pizzico di sale

Per il ripieno
3 porri
una noce di burro
un cucchiaino di dado vegetale
2 fette di speck tagliate a 0.5 cm

Per la besciamella
700 ml latte fresco parzialmente scremato (la ricetta originale ne richiedeva 500ml ma con la farina di riso, che non ha glutine, sono necessari più liquidi)
30 gr di burro
55 gr di farina di riso
un pizzico di sale
nosce moscata (io l’ho omessa ma se a voi piace, la ricetta originale la prevede)

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire le lasagne secche di kamut con lasagne secche senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata

Procedimento
Per prima cosa prepariamo il ripieno. Pulire i porri tagliando le estremità e tagliarli a rondelle molto sottili. Metterli in una pentola con il dado e il burro e cucinare a fuoco lento per circa 20 minuti. Intanto tagliamo lo speck a pezzi non più grandi di 1cm. Ho scelto di mettere lo speck a pezzi, perché con le fette sarebbe stato un problema tagliare le porzioni di lasagne!

A questo punto sbollentiamo le lasagne. Quelle che ho acquistato io avevano bisogno di 8 minuti di cottura. Fate bollire una quantità abbondante di acqua salata e aggiungetevi un filo d’olio. Questo è essenziale, perché fa in modo che le sfoglie di pasta non si attacchino fra di loro. Io ne ho cucinate 7 alla volta ma dipende da quanto grande è la pentola. Un altro accorgimento è quello di mescolarle spesso durante la cottura, sempre per evitare che si attacchino l’un l’altra.
Una volta cotte le lasagne, mettetele ad asciugare una vicino all’altra su un canovaccio.

Prepariamo la besciamella. In un pentolino (meglio se con fondo di almeno 0.5cm) fate sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà liquido incorporate la farina e mescolate per bene. A questo punto aggiungete il latte un poco alla volta. La prima aggiunta di latte è la più critica perché si tratta del momento in cui potrebbero formarsi grumi. Il mio consiglio è di mescolare veloce in modo da evitare che si formino. Continuate a mescolare e ad aggiungere il latte un po’ alla volta. Dovrete continuare a mescolare altrimenti la vostra besciamella potrebbe bruciarsi. Quando avrete finito di aggiungere il latte e la besciamella inizierà a bollire, sarà pronta. Toglietela da fuoco: siamo pronti per preparare le lasagne.

Ungete una pirofila con un po’ d’olio di oliva e iniziate con uno strato di pasta. Procedete poi con i porri, lo speck e la besciamella. Ricominciate con le sfoglie e fate degli strati fino a riempire la pirofila.
Infornare a 150° per 45minuti. Se volete evitare che si secchino troppo in superficie, vi consiglio di coprirle con della carta stagnola: così saranno più morbide.

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