Morbida e gustosa, la fugazza vicentina è il dolce di Pasqua che preferisco. Un po’ perché è tradizione prepararla durante le vacanze di Pasqua e un po’ perché è davvero buona. Ha un sapore delicato ideale per ogni momento della giornata: a colazione con il caffè, a merenda con il tè oppure dopo un pasto come dessert. L’interno è soffice e leggero mentre l’esterno è croccante e dolce, grazie alla granella di zucchero. Ed è proprio  gustando quest’ultima che riaffiorano i ricordi: quando ero piccola farcire la foccaccia era compito mio. Dopo che la mamma e la nonna avevano preparato l’impasto, prendevo una manciata di “zuccherini” (così li chiamavo) e li spargevo sulla superficie. Siccome ne volevo sempre mangiare un sacco, mia mamma me li dava contati su una salviettina e così li gustavo piano piano, uno alla volta per farli durare di più, seduta davanti al forno a guardare le focacce cuocersi e crescere.

La ricetta che vi scrivo di seguito è quella di mia nonna, opportunamente modificata per adattarla alle mie esigenze di intollerante al frumento. Questa fugazza vicentina senza frumento è perfetta per chi come me deve evitare il grano.

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Su Farina di Gio i Zaleti non sono una novità. In passato ho già fatto questi tipici biscotti veneziani, ma la ricetta era completamente diversa. Per sostituire la farina di grano, avevo usato quella di kamut, che al tempo apprezzavo di più. Oggi invece utilizzo di più quella di farro, che mi sembra più simile a quella di grano come resa. Così ho pensato di rifare i zaleti con farina di farro. Inoltre mi avanzava giusto un sacchetto di farina di mais e un po’ di uvetta: praticamente la mia dispensa urlava “zaleti”.

Zaleti e non zaeti perché la mia è una dispensa che parla il dialetto vicentino. Diversamente a Venezia, luogo natale di questi biscotti, si chiamano “zaeti”, tuttavia la traduzione in italiano non cambia: è pur sempre “gialletti”. In rete ho cercato (ammetto con senza perdere ore) la ricetta tradizionale, ma ne esistono tantissime versioni. Così mi sono affidata a quella del Cucchiaio d’Argento e ho fatto qualche piccola modifica, farina in primis.

Il risultato è delizioso: biscottoni zaleti croccanti fuori e morbidi dentro che profumano di uvette ubriache di whisky (eh sì, sono una veneta senza grappa in casa, chiedo venia). Sono ottimi inzuppati nel tè, nel latte o anche da soli.

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È passato un po’ di tempo dall’ultimo post, ma questo non significa che io abbia smesso di fare dolci. Si contano sulle dita di una mano le settimane in cui io non abbia sfornato un dolce per la colazione. Inoltre ho continuato a fare esperimenti: molti sono riusciti bene, altri un po’ meno.

Anche questa torta con le arance è un esperimento e ottimo, direi! La base è una ricetta ormai consolidata mentre la decorazione ha preso forma grazie al mio acquisto stagionale di agrumi dalla Sicilia. Da un paio d’anni scelgo arance, limoni e mandarini di Saja, piccola fattoria ai piedi dell’Etna che produce agrumi e altri prodotti locali praticando l’agricoltura sostenibile. Oltre che sana, la frutta di Saja è deliziosa: ogni spicchio ha un gusto davvero intenso e ovviamente essendo prodotti biologici, possono essere utilizzati in ogni loro parte, buccia compresa. Sia chiaro che con questo post non sto facendo pubblicità a Saja: l’anno prossimo pagherò lo stesso prezzo per le mie casse di agrumi! Cito Saja semplicemente perché la frutta che offrono è davvero gustosa e sana, l’ideale per la mia cucina e sicuramente anche per quella di molti di voi.

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Questa ricetta proviene dal mio archivio invernale-primaverile. Con queste temperature accendere il forno diventa un po’ difficoltoso. Soprattutto per me che vivo al terzo e ultimo piano e non ho climatizzatore. Ma dal momento che non posso stare lontana dal forno, credo che proverò ad accenderlo di sera, dopo le otto e mezza, quando il sole inizia a scendere e le temperature con lui.
Questo dolce è la famosa sbrisolona (o fregolotta) che si mangia qui al nord e che si chiama in modo diverso in base alla città. Questa è una versione senza burro che ho trovato nel libro “I dolci naturali” edito da Tecniche Nuove. In realtà qui lo definiscono Sbrisolina, proprio per il fatto che essendo priva di burro, “sbrisola” meno. In sostanza resta più compatta e non si sbriciola tanto. Lo si capisce impastandola perché servirà un po’ di forza per amalgamare il tutto. Tuttavia il gusto è molto buono: io l’ho fatta con le nocciole perché non avevo le mandorle, che invece sono previste dalla ricetta originale.

Sbrisolola alle nocciole

Ingredienti*
150 gr di farina di nocciole
2 uova
5 cucchiai di miele (io ho usato quello d’acacia)
scorza grattuggiata di un limone
100 gr di farina di riso
100 gr di farina di mais fioretto
un pizzico di sale
3 cucchiai di olio evo

*se siete celiaci o intolleranti al frumento controllate che tutti gli ingredienti che usate siano presenti nel prontuario dell’AIC o che abbiano il simbolo della spiga barrata.

Procedimento
Unite le tre farine e il sale. Aggiungete il miele, le uova intere, olio e la scorza di limone. Mescolate (il libro dice “vigorosamente”) finchè il composto non sarà ben amalgamato. Sarà necessario un po’ di olio di gomito e se proprio vi trovate in difficoltà potete aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Preparate una tortiera ricoperta di carta forno oppure ungetela con un po’ d’olio e farina di mais. Versatevi il composto e spolverizzate con un po’ di zucchero di canna. Infornate in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

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Quando ho visto il contest di Rigoni di Asiago, non ho potuto fare a meno di partecipare! Lo scopo del contest è reinventare una ricetta regionale con uno dei prodotti Rigoni (Mielbio, Nocciolata o Fiordifrutta).
Ho pensato ai dolci della mia regione e mi sono venuti in mente subito i Zaleti, biscotti con farina di mais e uvetta.
Ho pensato subito che il loro gusto rustico sarebbe andato a nozze con la dolcezza della Nocciolata, dunque ho eliminato l’uvetta, aggiungendo delle nocciole e ho creato dei biscotti con due frolle diverse: una presa dalla ricetta dei Zaleti e una contente la Nocciolata (quest’ultima l’ho presa da qui, sostituendo la Nutella, ovviamente!)
Sono nati così i miei Zaleti Moreti (traduzione per i non veneti: Giallini Scuretti) che ho realizzato in versione senza glutine e, come da consuetudine, senza frumento.

Ingredienti*

Per la frolla di riso e mais
150 gr di farina di riso
100 gr di farina di mais fioretto
75 gr di zucchero
75 gr di burro
1 uovo
35 gr di nocciole tritate
8 gr di lievito vanigliato in polvere
un pizzico di sale

Per il biscotto di Nocciolata
150 gr di farina di riso
180 gr di Nocciolata Rigoni
1 uovo

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano contenuti nel prontuario dell’Aic o che riportino la dicitura senza glutine sulla confezione

Procedimento
Preparare per prima la frolla di riso e mais: trattandosi di due farine senza glutine, necessitano, a maggior ragione, di un riposo in frigorifero.
Unite tutti gli ingredienti secchi: le due farine, le nocciole tritate, lo zucchero, il lievito e il sale. Mescolate e aggiungete il burro sciolto a bagno maria e l’uovo. Mescolate bene, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Non abbiate paura se vi sembra che il composto tenda a rompersi: con questo tipo di farine è normale. Riponetelo in frigo avvolto in una pellicola trasparente per 30 minuti circa.
Nel frattempo preparate il biscotto con la Nocciolata. Per agevolare il lavoro, sciogliete la Nocciolata a bagno maria (o in microonde, provando per pochi secondi alla volta). Unitela alla farina di riso e aggiungete l’uovo. Questo composto sarà molto diverso, più compatto e un po’ unto. Non avrete problemi a stenderlo con il mattarello e a formare i biscotti tondi che poi userete come pistillo. Con queste dosi farete più pistilli che fiori, ma vi assicuro che sono buonissimi anche da soli!
Mettete i biscotti tondi su un foglio di carta forno e prendete la frolla di riso e mais. In questo caso stendere la pasta sarà un po’ più difficile, ma non impossibile. Dovrete fare attenzione ai bordi che tenderanno a rompersi: ritagliate i biscotti a partire dal centro e continuate a reimpastare i residui di pasta finchè non l’avrete terminata. Tenete la pasta di uno spessore di circa 0.5 cm e se vedete che spostandoli sulla carta forno si rompono, aiutatevi con una paletta.
A questo punto potete adagiare i pistilli (impasto di Nocciolata) sui fiori (frolla di riso e mais). Infornate in forno caldo a 150° per 20 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di Asiago:

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Fare la pasta fresca in casa è una cosa che mi ha sempre affascinato. Quando da piccola vedevo mia mamma usare la macchina a manovella e creare magicamente taglietelle e spaghetti, restavo affascinata. Poi insistevo per dare una mano e allora giravo la manovella tutta contenta: piccole foodblogger crescono.
La stessa macchina (regalata a mia mamma dalla mia nonna paterna dopo il matrimonio dei miei) ha prodotto anche la prima pasta fresca senza glutine di Farina di Gio.
Era da molto che non la facevo e da un po’ che non la mangiavo, così, approfittando della farina fornita dalla Farmacia Ciato di Padova, ho deciso di realizzare questo piatto che da tanto mancava sulla mia tavola. Ne ho approfittato anche per provare il sostituto per glutine: una miscela che non conoscevo e che credo userò ancora perché aiuta a dare l’elasticità che manca alle farine senza glutine (potete trovarlo anche qui).
La ricetta che ho utilizzato è quella della mia bisnonna materna che si tramanda di generazione in generazione. Magari può essere molto simile a tante altre, ma i segreti per la riuscita del piatto finale sono così preziosi che ho deciso di condividerli con voi. Perché nel caso della farina senza glutine alcuni accorgimenti sono essenziali per la buona riuscita del piatto.

Pasta fresca all’uovo con sugo di radicchio rosso e Gruyere

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta fresca
300 gr di farina senza glutine Agluten (miscela per pane, pizza, focaccia): 280 gr per l’impasto e 20 per l’infarinatura
20 gr di sostituto per glutine Orgran
4 uova
1 cucchiaino d’olio evo
un pizzico di sale

Per il sugo
3 cespi di radicchio rosso di Treviso (varietà spadone)
160 gr di Le Gruyere
mezzo mestolo di acqua di cottura

farina di mais qb per infarinare

Procedimento
Mescolare la farina e il sostituto per glutine, in modo che quest’ultimo si distribuisca bene. Aggiungere il sale e olio e fare un buco al centro della farina. Rompere le uova e metterle in questo buco che avete creato: con una forchetta sbattete un po’ le uova, come se doveste fare una frittata. Dopodiché, allargandovi sempre più iniziate a includere la farina. Quando l’impasto inizia ad essere difficile da lavorare con la forchetta, passate alle mani. Impastate fino a ottenere una palla ben amalgamata, liscia e non appiccicosa.

Tagliate l’impasto in 6/8 piccole parti uguali e passate ogni pezzo nel rullo liscio per appiattirle. Se avete una macchina che consente di scegliere la distanza tra i rulli, andate per gradi accorciando sempre di più la distanza.
La farina senza glutine, a differenza di quella di frumento, assorbe di più i liquidi, dunque è necessario infarinare bene ogni pezzo, prima e dopo il rullo.
Passare ogni sfoglia nel rullo per creare la pasta desiderata: in questo caso tagliatelle. Consiglio di mettere una ciotola con un po’ di farina di mais in modo che la pasta non si attacchi quando cade appena tagliata. La farina di mais è ottima perché assorbe meglio l’umidità della pasta.
Dopo aver fatto la pasta, l’ho lasciata 2 ore infarinata e stesa su una tovaglia. Non copritela, altrimenti l’umidità rimarrà all’interno e da cotta assumerà una consistenza più molle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il sugo: tagliare il radicchio a pezzi piccoli e cucinarlo per 3 minuti in microonde. Tagliare a cubetti il Gruyere e metterlo in padella che sia abbastanza grande per spadellare la pasta che avrete preparato. Potete tenere da parte qualche cubetto come ho fatto io, se vi piace sentire il formaggio a pezzi. Unite al Gruyere il radicchio e aggiungetevi mezzo mestolo di acqua di cottura. Mescolate a fuoco medio e quando sarà ben sciolto lasciate il fuoco al minimo in modo che non si rapprenda.
Quando l’acqua bolle buttate la pasta e scolatela dopo 2-3 minuti (meglio assaggiare prima). Spadellate la pasta con il sugo e servite!

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Così è nata l’idea di rivisitare uno dei classici dolci vicentini: la putana. La versione grain-free di questo dolce l’ho già fatta qui. In questo caso ho inventato una versione salata, fatta con i formaggi svizzeri e prodotti tutti vicentini, come il radicchio rosso di Bassano e la sopressa.

Prima di darvi la ricetta però, vorrei parlarvi un po’ di questa torta. La ricetta non è mai unica: ne esistono tantissime versioni (con la farina di mais o col pane raffermo, ad esempio) che vengono tramandate di generazione in generazione. Quella che uso io, infatti, è la versione di nonna Carla: la mia nonna! L’origine di questo nome è da attribuirsi al fatto che, gli ingredienti che completano l’impasto base, cambiano spesso, in base a ciò che si ha in casa. E’ un’ottima torta da fare quando vi avanza qualcosa: una mela e qualche fico, oppure una pera e delle noci…
In questo caso mi avanzavano giusto due chili di Gruyere e Sbrinz Scherzi a parte: non l’avevo mai mangiata (nè pensata) salata prima d’ora. Devo dire che il gusto è ottimo: l’amaro del radicchio va a nozze con il Gruyere e la polenta.. e se la sopressa tende un po’ ad averla vinta, ci pensa lo Sbrinz a imporsi su tutti! Provare per credere!

Putana salata

Ingredienti*

1.25 l di acqua
250 gr di farina di mais per polenta
185 gr di Gruyere
85 gr di Sbrinz grattuggiato
3 cespi di radicchio rosso
fettine di sopressa a piacere
un cucchiaino di sale
un filo d’olio extravergine d’oliva

* se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Procedimento
Preparare la polenta: mettere l’acqua su una pentola con il fondo bello alto, portare a bollore e salare. Far scendere tutta la farina a pioggia, continuando a mescolare. Continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. A questo punto coprire con il coperchio e mescolare solo ogni tanto. Se non avete usato una pentola con il fondo alto, dovrete continuare a mescolare fino a cottura ultimata. Cuocere per 40 minuti.
Cuocere il radicchio in microonde per circa 3-4 minuti (dipende dalla potenza del microonde), finché non diventa di colore più scuro. Tagliare il Gruyere a cubetti di circa 1 cm, così non si sciolgono del tutto a contatto con la polenta calda. Quando la polenta sarà pronta, unirvi il radicchio e il Gruyere, mescolando.
Trasferire il composto in una teglia di alluminio rettangolare, sulla quale avrete cosparso un po’ d’olio, e cospargere tutta la superficie di Sbrinz. Cuocere in forno a 170° per un’ora circa: sarà pronta quando avrà fatto una golosa crosta di formaggio.
Lasciar raffreddare la torta: la tradizione vuole che la versione dolce venga servita fredda o riscaldata: in questo caso sarà più buona riscaldata. A questo punto potrete guarnirla con alcune fettine di sopressa.

La Svizzera nel piatto!

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Ecco la prima delle due ricette per il contest La Svizzera nel piatto, organizzato dal Consorzio Formaggi della Svizzera – Switzerland Cheese Marketing Italia in collaborazione con il blog di Tery, Peperoni e Patate.

Formaggi svizzeri: chi di voi li conosce? Io ammetto la mia scarsa conoscenza in materia. Fino ad ora avevo assaggiato solo l’Emmetaler. E devo dire che non mi dispiace il suo gusto forte e deciso. Il regolamento del contest prevede l’invio di due tipi di formaggio svizzero, a scelta tra Le Gruyere, lo Sbrinz e l’Emmentaler, appunto. Così ho pensato di scegliere proprio i primi due: per “ampliare le mie conoscenze in fatto di formaggio svizzero” tradotto anche con “assaggiare due nuovi formaggi e sperimentare nuove ricette”

Ma veniamo al dunque. Il regolamento vuole una ricetta inedita, appartenente alla tradizione italiana che contenga almeno uno dei due formaggi svizzeri. A queste regole imposte dall’alto, aggiungo le mie regole da foodblogger-intollerante: la ricetta non deve contenere frumento e pomodoro.

Pensa e ripensa, spremi le meningi.. le idee mi sono venute anche di notte e ne ho avute così tante che alla fine ho dovuto scremarle fino a scegliere le due ricette più adatte allo scopo. Qui la tradizione italiana è rappresentata dalla polenta che con il suo gusto neutro si adatta benissimo a quello deciso di questi due formaggi dal gusto robusto.

La prima che vi presento è croccante ma morbida e, sopratutto, gustosissima!

Cestini di Sbrinz con crema di mais e cubetti di Gruyere**

Per 8 cestini
180 gr di Sbrinz

Per la crema di mais o polenta*
1.25 l di acqua
250 gr di farina di mais per polenta
sale qb

*attenzione: con queste dosi ottere più polenta di quella che serve per la ricetta. Quella che non userete sarà ottima il giorno dopo, scaldata pezzi sulla griglia, in accompagnamento alla carne o pasticciata con i formaggi e i funghi.

** * se siete celiaci o intolleranti al frumento, controllate che tutti gli ingredienti siano inseriti nel prontuario dell’AIC o che riportino il marchio con la spiga barrata

Per la decorazione
24 cubetti di gruyere grandi circa 1cm
paprika dolce in polvere qb

Procedimento
Grattuggiare lo sbrinz e dividerlo in otto parti uguali, fomando dei mucchietti. Ricoprire la teglia del forno con la carta forno e trasferirvi ogni mucchietto di formaggio grattuggiato, appiattendolo con i polpastrelli e cercando di formare un cerchio più o meno perfetto.
Infornare a 150° per circa 6-8 minuti, ovvero finché ogni cerchio di Sbrinz non sarà completamente sciolto.
Togliere la teglia dal forno e aspettare 1 minuto, in modo che il formaggio si rapprenda (ma non troppo). A questo punto, aiutandovi con una paletta, sollevate ogni cialda e adagiatela su una tazzina (meglio se senza manico) per dare la forma del cestino. Lasciar raffreddare completamente i cestini: i miei ci hanno messo poco più di mezzora.
Preparare i cubetti di gruyere e lasciarli da parte.
Per preparare la polenta mettere l’acqua su una pentola (meglio se con il fondo alto almeno 1cm) e portare a bollore e salare. Far scendere la farina a pioggia, continuando a mescolare, finché non l’avrete finita. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. A questo punto se avete usato una pentola con fondo alto almeno 1cm potrete coprire con il coperchio e mescolare solo ogni tanto. Altrimenti, se non avete una pentola con il fondo così alto, dovrete continuare a mescolare fino a cottura ultimata. Cuocere per 40 minuti.
Mettere i cestini su un piatto o un vassoio e riempirli di crema di mais ancora calda. Non mettetene troppa, altrimenti con il calore i cestini perderanno la loro forma e si apriranno come fiori! Io ne ho messi due bei cucchiai per cestino. Decorare con tre cubetti di gruyere per ogni cestino e spolverizzare con un tocco di paprika dolce.

A presto la ricetta numero due.. aspettate con pazienza come ha fatto in questa foto la mucchina svizzera. Sembra pensare: “ma quando me li mangio questi ghiotti cestini?!”

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Ingredienti
mezzo litro di latte
mezzo litro di acqua
200 gr di farina di mais
150 gr di uvetta
150 gr di fichi secchi
2 mele
2 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di farina di farro
succo di un’arancia
un pizzico di sale
olio d’oliva per ungere la teglia

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di farro con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida e tagliare a pezzetti i fichi e le mele. Unire latte e acqua in una pentola, aggiungere il sale e far bollire. Versare la farina e cuocere mescolando per 20 minuti a fuoco lento (altrimenti si formano i grumi).
A metà cottura circa, versare le mele. Passati i venti minuti, togliere dal fuoco, e versare nella pentola il suco d’arancia, i fichi, l’uvetta, lo zucchero e la farina di farro. Quest’ultima serve per addensare e legare tutti gli ingredienti. Se l’impasto risultasse troppo liquido, aggiungetene ancora, finché non avrà la stessa consistenza di un normale impasto da focaccia.
Versare il tutto in una teglia unta con un po’ d’olio d’oliva e infornare a 160° per due ore.

Questo dolce non ha un aspetto meraviglioso a vedersi, ma vi assicuro che ha un gusto unico e che sarà buonissimo.
E’ ottimo come dolce dell’ultimo minuto e per non arrivare a mani vuote a un invito a cena. In questo caso per renderlo più carino, vi consiglio di spolverizzarlo un po’ con lo zucchero a velo. Farete un figurone.

Ma a una cosa dovete fare attenzione: non esordite dicendo a tutti “Ho fatto la Putana”!!!

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Ingredienti
140 gr di farina (100 di kamut e 40 di farina di mais)
50 gr di zucchero
50 gr di margarina
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di bicarbonato
mezza fiala di aroma di vaniglia
un pizzico di sale
uvetta a piacere (ovviamente io ho abbondato, anche se dalla foto non sembra!)

Attenzione! Questa ricetta contiene glutine, ma può essere adatta a intolleranti al frumento. Se siete celiaci, potete sostituire la farina di kamut con la farina senza glutine e controllate che tutti gli ingredienti a rischio siano riportati nel prontuario dell’AIC o che abbiano il marchio con la spiga barrata.

Procedimento:
Mescolare le due farine e lo zucchero. Aggiungere l’uovo e poi la margarina, fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il sale, l’aroma di vaniglia, il bicarbonato, il latte e finché il composto è ancora morbido mettere l’uvetta. Se la pasta dovessere essere ancora troppo appiccicosa da lavorare con le mani, aggiungere ancora un po’ di farina di kamut. Amalgamare bene il composto con le mani e stenderlo lasciando la pasta alta circa 0.5 cm. Creare i biscotti con gli stampini e infornare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti.

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